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黄酒

发布时间:2023/10/30

选用稻米为原料,其酒精含量为14%~20%。早在3000多年前,我们的祖先就开始大规模的酿造黄酒。一提到黄酒,很多人自然而然地想到了绍兴黄酒。绍兴是黄酒的发源地,绍兴黄酒的酿造历史悠久,其酿造工艺也最具代表性,也是我国酿造的黄酒的佼佼者。 除了浙江之外,江苏、安徽、江西、福建等地也各有佳酿,只是它们始终无法与绍兴花雕酒媲美。 说到花雕酒,就要先介绍加饭酒。绍兴黄酒以糯米为原料,加饭酒是绍兴黄酒最具代表性的一种酒,在酿造时改变了水和糯米的比例,增加了糯米和麦?的投入量而得名。近一百年来,绍兴花雕酒在各种世界性和全国性的展会上获奖无数。坛装的陈年加饭酒即为花雕酒,江浙一带方言习惯称黄酒为“老酒”。绍兴旧俗,每当有户人家生下小孩时,家人就会用糯米酿一坛酒,埋藏地下。如果生的是男婴,则称此酒为“状元红”,如果生的是女婴,则命名为“女儿红”。等到孩子成人,到大婚之日,才将酒从地底下挖出来招待宾客。这样一来,岂不是全民酿酒?如此大规模的持续性的酿酒行为,不断地提升着绍兴黄酒的制作工艺,造就了绍兴黄酒今天无法逾越的地位。 其他地区著名的黄酒有:无锡惠泉酒、福建老酒、丹阳封缸酒、九江封缸酒、山东即墨酒等。各地黄酒的用米和用水各不相同,酒色、酒味自然不一,但在选购调料酒时,鉴别方法大同小异。一般购买瓶装酒时,首先要看企业是否规范,就算知名品牌也要观察比较厂家信息。其次是通过产地和成分,选择适合自己口味的黄酒种类。好的黄酒酒色晶莹透明,呈琥珀色。 使用黄酒作为料酒最多的自然是江浙菜了,当地几乎每家每户都备有黄酒。海鲜、河鲜是该地区的重要食材,黄酒中的羰基化合物能和水产类食材中引起腥味的胺类物质发生反应,消除腥味。烹调肉类时,先用黄酒进行腌渍再烹调,这时酒中的乙醇与水解的油脂脂肪发生酯化反应,生成酯类芳香物,产生复合香味。黄酒自身所含的醛类和氨基酸在烹调时也会产生有色香味物质。烹制菜肴时添加黄酒的最好时间是在锅中温度达到最高时,在高温下,黄酒的各种成分能够充分地发生化学反应,最大限度地发挥其去腥解腻,增香着色的作用。

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